Die Hauptklassifizierungsmethode basiert auf dem Fermentationsprozess. (Alternativ kann zwischen salzfreien, -salzarmen, {33}salzreichen, festen{4}flüssigen, warmen{5}Fermentations- und Aufschlussmethoden unterschieden werden.) Diese Klassifizierung basiert auf der gängigsten Branchenpraxis.
Fermentation im festen-Zustand mit niedrigem{0}}Salzgehalt: Im Vergleich zur Fermentation im flüssigen-Zustand mit hohem-Salzgehalt wird bei der Fermentation im festen-Zustand mit niedrigem{4}Salzgehalt ein relativ niedriger Salzgehalt verwendet, wobei ein größerer Anteil Kleie, einige Reisschalen und eine kleine Menge Weizenmehl hinzugefügt werden, um eine nicht-fließende feste Maische zu bilden. Die Gärung erfolgt durch Verschließen des Gärtanks mit grobem Salz und die Reifung erfolgt nach etwa 21 Tagen isolierter Gärung. Sojasauce wird gewonnen, indem die Maische entweder in einen anderen Tank umgefüllt und dann im ursprünglichen Tank ausgelaugt wird.
Eigenschaften: Kurze Fermentationszeit, starkes Sojasaucenaroma, tiefe Farbe und geringere Aminosäureumwandlungsrate.
Gießvorgang: Die Gärung erfolgt in einem Gärtank mit Senkboden. Die Flüssigkeit unter dem Zwischenboden ist die gefilterte Soße. Die Soße wird von unterhalb des Zwischenbodens auf die Oberfläche der Maische gepumpt und darüber gegossen, um eine gleichmäßige Gärung zu erreichen. Dies ist ein verbessertes Verfahren für feste Sojasoße mit niedrigem -Salzgehalt-. Sie wird separat besprochen, da sie zunehmend dazu tendiert, herkömmliche Sojasauce mit niedrigem -salzhaltigem Feststoff-zu ersetzen, und ihre Vorteile -höhere Rohstoffausnutzung, besserer Geschmack und geringere Investitionen in Modifikationen- dazu geführt haben, dass sie von vielen Herstellern weithin akzeptiert wird.
Prozess mit hohem-salzhaltigem-Zustand: Hierbei handelt es sich um einen Fermentationsprozess, bei dem Sojabohnenmehl und Weizen als Rohstoffe verwendet werden. Er umfasst die Verarbeitung der Rohstoffe, Hochdruckdämpfen von Sojabohnenmehl, Rösten von Weizen, gemischte Fermentation und Pressen, um Saft zu extrahieren.
