Die Sojabohnen dämpfen
Sojabohnen (sowohl Frühlings- als auch Herbstsojabohnen sind akzeptabel), die zum Brauen von Sojasauce verwendet werden, müssen zunächst in Wasser eingeweicht werden, bis sie aufquellen. Die Einweichzeit muss angemessen-ausreichend sein, damit das Sojabohnenprotein möglichst viel Wasser aufnehmen kann, aber auch um ein übermäßiges-Einweichen und Säuern zu verhindern, das das Protein schädigen würde. Legen Sie die Sojabohnen zum Einweichen in einen Holzeimer oder Bottich, fügen Sie die gleiche Menge Wasser hinzu und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang einweichen, bis die Schalen der Sojabohnen Falten bilden. Gießen Sie sie dann in einen Korb, um das Wasser abtropfen zu lassen, legen Sie sie in einen Dampfgarer und dämpfen Sie sie 4–6 Stunden lang, nachdem das Wasser kocht.
Fermentation
Nachdem die gedämpften Sojabohnen abgekühlt sind, verteilen Sie sie auf Bambusgestellen und stellen Sie sie zur Gärung ins Haus. Der Raum sollte abgedichtet und mit mehreren Lagen Holzgestellen zur Befestigung der Bambusgestelle ausgestattet sein. Die Temperatur sollte über 37 Grad liegen. Wenn die Raumtemperatur nicht ausreicht, kann Holzkohle oder Holzkohle hinzugefügt werden, um die Temperatur zu erhöhen und die Gärung zu fördern. Die Fermentationszeit beträgt 6 Tage. Rühren Sie die Sojabohnen nach 3 Tagen im Innenbereich einmal um, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Entfernen Sie nach der Fermentation die Sojabohnen, wenn gelblich-grüner Aspergillus und Hefe auf der Oberfläche erscheinen. Gießen Sie sie in ein Holzfass oder einen Bottich, fügen Sie Wasser im Verhältnis 100 kg Sojabohnen zu 40 kg Wasser hinzu und rühren Sie, bis die Sojabohnen vollständig gesättigt sind. Lassen Sie das überschüssige Wasser ab, legen Sie die Sojabohnen in einen Bambuskorb und decken Sie sie mit einem Baumwolltuch ab. Stellen Sie den Korb in einen Raum mit 37–38 Grad, um die Gärung etwa 8 Stunden lang fortzusetzen. Stoppen Sie die Fermentation, wenn sich die Sojabohnen warm anfühlen und ein Sojasaucenaroma verströmen.
Fermentation
Geben Sie die fermentierten Sojabohnen in ein Holzfass oder einen Bottich (das Fass oder der Bottich sollte verschließbar sein und am Boden einen Ölablass haben). Das Fermentationsrezept lautet: 100 kg Sojabohnen, 30 kg Salz und 40 kg Wasser. Das spezifische Verfahren besteht darin, abwechselnd Sojabohnen, Salz und Wasser zu schichten, wobei die oberste Schicht Salz ist. Decken Sie dann das Fass oder den Bottich mit einem Deckel ab und verschließen Sie ihn mit Kraftpapier.
Ölförderung
Nach viermonatiger Brauzeit wird der Korken am Ölauslass entfernt und die Mischung durch ein Nylonsieb filtriert. Anschließend wird fünf Tage lang Salzlake (17 kg Salz pro 100 kg Wasser) in den Bottich oder das Gefäß gegossen; Die aus dem Ölauslass fließende Flüssigkeit ist die Sojasauce. Im Allgemeinen können aus 100 kg Sojabohnen 300 kg Sojasauce hergestellt werden. Die resultierende Sojasauce wird normalerweise mit Sirup vermischt. Der Sirup wird hergestellt, indem 100 kg Zucker mit 4 kg Wasser versetzt und bei starker Hitze gekocht werden, bis er dunkelschwarz wird, seine Süße verliert und einen leicht bitteren Geschmack hat. . 12 kg Zucker werden pro 100 kg Sojasauce verwendet. Anschließend wird der gefilterte Sirup untergemischt.
Sonnen-trocknung
Die Sojasauce wird in Fässern gelagert und vor dem Verkauf 10–20 Tage lang zum Trocknen in die Sonne gelegt. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Behälter bei Sonneneinstrahlung an sonnigen Tagen nachts im Freien stehen bleiben kann, um Tau aufzunehmen; An regnerischen Tagen muss der Behälter abgedeckt werden. Im Allgemeinen reichen 10 Tage Sonneneinstrahlung im Sommer und 20 Tage im Herbst und Winter aus. Wenn Maden im Inneren des Behälters oder eine weiße Schimmelschicht auf der Oberfläche gefunden werden, sollte diese entfernt und entsorgt werden.
